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        水分保持劑-復配增稠劑-青島特斯特科技股份有限公司

        食品加工配料解決方案提供者

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        特斯特復配水分保持劑應用于醬驢肉產品

        發布時間:2022-01-10 17:29:19  發布人:特斯特

        俗話說“天上龍肉,地上驢肉”,可見這種肉類的不同尋常。也的確是不同尋常,很多大型超市都極難買到新鮮上乘的驢肉。隨著消費者對健康飲食的關注,醬驢肉成了不同尋常的美味佳肴。

        復配水分保持劑

        山東東阿是阿膠生產基地,驢皮做阿膠,驢肉做菜品。最近某大型公司為改善產品口感找到特斯特研發,我司根據客戶需求做出一整套產品方案,具體步驟如下:

        產品工藝操作要點

        1、解凍:

        冷凍驢肉需要解凍,解凍時以自然解凍為好,解凍的環境溫度12-18℃為宜,解凍時間一般20-30小時,可以通過風機加強解凍肉與環境的熱交換,驢肉的中心溫度0-2℃。

        2、修整、分割:。

        需分割成自然大塊原料,分割時修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、毛污、污物、雜質,合格的驢肉方可計量滾揉。

        3、 扎眼:

        分割驢肉塊原料放入注射機正反扎眼兩遍。

        4、計重配料:

        將修整好的驢肉計重,按照牛肉的重量比例,稱量M91,食鹽,冰水等配料。配料可直接添加到滾揉桶中。也可將所有配料與冰水混合成鹽水,鹽水溫度控制在-2℃以下。

        5、真空滾揉:

        將原料肉和配料裝進滾揉桶,裝料后密封滾揉罐,抽真空度,使真空度達到-0.08Mpa以下,工作25分鐘,休息5分鐘,滾揉總時間180分鐘,。

        6、腌制:

        滾揉好的驢肉,靜置腌制。腌制總時間大于16小時。腌制間溫度4-6℃,出料溫度小于10℃。6-8℃最佳。

        7、滾揉配方:

          驢肉 100kg ,實驗1.8kg,保水劑M91  1.4kg,水 45kg 

        8、鹵煮:

        以老鹵湯鹵制,先將老湯燒沸,然后加入驢肉,醬煮溫度90℃,醬煮時間15分鐘(視驢肉塊型大小而定)。

        9、泡湯:

        煮制結束后,停止加熱,煮制后的驢肉繼續泡湯,保持驢肉入味和內部的熟化。泡湯時間10小時以上(視驢肉塊型大小而定);加入紅曲紅6g,紅曲黃3g;加入防腐脫氫80g,乳鏈80g。

        10、冷卻包裝:

        醬煮完成后,將驢肉出鍋,均勻的排放在臺案上,用風機強制通風冷卻,使產品溫度迅速降低至室溫,然后繼續轉入預冷間繼續降溫至4℃以下。

          11、高溫殺菌

            高溫殺菌108℃ 10分鐘,121℃  15分鐘(根據季節溫度適當調整時間)

        復配水分保持劑

        青島特斯特主營肉制品保水劑、水產品保水劑、復合香辛料及復配抗氧化護色劑,是國內外眾多大中型肉制品廠家的戰略合作伙伴,公司擁有較高水平的技術研發團隊,幫助客戶在新產品開發、降低成本、提高產品品質、解決生產難題等方面做出了應有的貢獻, 更多技術咨詢請撥打客服熱線400-600-7276,我們將竭誠為您服務!

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        水分保持劑-復配增稠劑-青島特斯特科技股份有限公司

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